星期二, 11月 29, 2011

麵粉 ‧ Primo ‧ 嚐嚐

身為嚴重澱粉控,逛麵包店比逛服飾店百貨公司還勤奮熱誠,一看到徐仲先生「麵粉風味品嚐會」訊息公告,顧不得生性孤僻內向,想都不想直接舉手。得知報名成功,心裡非常期盼。

從高中開始「吃起麵包」。不過由於是一個人,土土地吃,直覺地吃,十多年下來,味覺雖然要是沒一點進步也未免太遜,卻也始終停留在個人喜好的層次,「啊好吃」,「ㄟ不喜歡」。知其然,不知其所以然。


午後,飄雨。是最討厭出門的天氣,卻收穫良多。原來麵粉,其實是所選擇生活方式,與呈現,的一種表達。


不同國家對麵粉的分類方式,背後所反映的,是該國的飲食習慣,風土氣候,人文民情。


不同國家對麵粉的喜好,建立的要求規範,其實是在講,每個在地,層層堆疊出的,文化,歷史,與記憶。


台灣社會,習慣用新鮮麵包佐餐,像各式大小種類三明治。在比方說義大利,吃剩的隔夜麵包,吸水力較強,講穿了其實就是變乾了,所以拿來,丟進帶有湯汁的燉煮菜餚裡,重新吸飽飽汁水之餘,卻展現出的是和身為新鮮麵包前半生截然不同的生命力與情調。


也比方說,台灣人偏好餡料,吃麵包如此,吃披薩如此。但也有在義大利偏遠山區的某間小小披薩店,年輕店主堅持用號稱麵粉界LV的Marino麵粉,做出各式長方形披薩,勤勤懇懇,守著其一小方天與地,守著自己的理想與堅持。相信即便在紛紛繁複各式食材裡,好的麵粉,仍會謙虛悠悠,但固執地顯現自身存在感。


麵粉價格有高低,也的確有較香與較不香,較細緻與較粗糙,較足的彈力與較不足。只是回歸到起始點,回歸到最衷,不過,就是選擇罷了。



偏好口感細緻柔軟者,有之。


偏好直接撲鼻香氣咀嚼感者,有之。


也當然,有嗜好更隱微氣味與齒舌感受者。


於是說穿了,麵包師傅,披薩師傅,饅頭師傅,麵條師傅......麵粉是操作,是組合,是選擇,是烹飪煮食者心中設計概念與想法的呈現及傳達。與其問好壞,不如問,這個吃進嘴裡的,有符合原本的期待與設定嗎。再推遠一點,當提到某一款麵包,比方說法國棍子,義大利拖鞋,台灣蔥花波羅,日本紅豆湯種,美國貝果酸種,一項一項又一項,都是抽象概念,正是靠製作者的意念與實踐,抽象成為具體,成就其得以被踏實碰觸的實質生命。


以Marino製作瑪格麗特,初入口,前味,是口腔湮沒漫天的起司、蕃茄醬與略微點綴羅勒氣。細嚼之,耐心,幽微香與細緻組織度,始淡淡發出。



紅澄澄燉牛肚,攪在黑黝鍋裡,視覺誘惑力十足。



牛肚有嚼勁又柔軟易吞咬,熟爛度恰到好處。是當天我最喜歡的菜餚。


閃亮亮羊五花,小小一碟,卻威力不容小覷。


油脂豐富,羊咩咩特有的羊咩咩氣味並不惱人。小小一口就可以配很多份量麵包。


同場加映大放送番紅花烤春雞,脆香外皮真好吃。



一陣吃喝很高興,但是大夥兒仍盡忠職守,把持住品嚐學習之姿之心,評鑑用的麵包越來越小越來越小,卻努力留到最後,期待嚐嚐熱冷溫度造成的差異。



感謝 Trattoria di Primo,無條件提供此次品嚐會食物與場地。身為餐廳業者,這樣的心胸讓人敬佩。


當然服務也是沒話說。從進門至結束,始終親切與細心。平常需要付費的礦泉水,也無限制提供喝到飽。


其實這家餐廳之前就來過,當時只覺得其麵粉類製品嚐來細緻特殊,如今始知曉,是Marino在背後發威之故。


向來是徐仲先生的忠實粉絲,勤快拜讀「從產地到餐桌」是每隔數日就要做的例行公事。感謝徐先生無私分享,不論在網路上,或者這樣的實體。食物的溫度,靠想像,也倚賴實際交流。

星期六, 11月 19, 2011

練習:花花






練習:貌不揚完全不驚人之不容小覷排骨飯@中壢

我最討厭吃便當。

最主要,出社會第一份工作那年裡,這生該吃的便當額度,用去就算沒有九成九也有八成九。

便當是很台灣的食物,但委屈它的是,總被用粗糙的方式應付與對待,需要看起來豐盛但又日常不過,因此只能外表花花綠綠實質則貧血不已。擔仔麵、臭豆腐、蚵仔麵線,講究實質不太在意外觀,反而得到比較好的關注照料。

當然,另一方面,也是我任性的原因。

剛上大學時,人窮口袋空,常常跑圖書館打發時間。有陣子很迷唐魯孫的書。書擺在架上黃黃破破(現在好像有再新版?)。遙遠的年代,不流行影像沒有網路,一切只有文字。隨年歲增,吃過的東西多了,看過的東西也多了,最記得的,卻常常是破舊紙張上的幾段話。

比方說,有個東西,唐魯孫的意思是,吃東西,分吃飽,與好吃。

當時的我卻不能理解。不是不能理解何謂好吃與飽,而是不敢置信:身為對食物著迷眷戀的信徒,怎麼可以把寶貴的胃與胃口,浪費在不值得吃的食物?世界上值得下肚的食物何其多,畢一世人也吃不完,不是更應該一分一毫,珍惜有限的胃容量,對進到嘴巴裡的東西擇善固執,而且要非常堅持?

身為唐魯孫的小粉絲,這句話是當時我對大師唯一最不滿的地方。

後來才逐漸理解,願意對食物吃飽,不講究一定好吃,一方面,是對周遭人的度器。另一方面,對尤其是未知的、未嚐過的食物展現寬容與接納,恐怕反而是得以嚐遍世上食物美味的秘密。

來者皆食物,皆有可觀處。

就算上當吃虧,也是要嚐過了吃過了才有資格說是否遭受矇騙。

這簡單道理我卻要了十數年才明瞭,想來真的只能歸因己身心胸狹隘與任性。

不過幸好也不算太晚覺悟,陸陸續續,開始不時嚐到在以前不會列入候選餐食的食物。上當者有之,好在慶幸有緣下肚者也沒有比較少。

底下這碗排骨飯也是。

不是城市中心,左右面對隨時塵土揚起大馬路,走過來還穿越一段臭臭菜市場,以及討厭吃便當。聽聞中好吃的排骨飯在見真章之前,真是幾乎受盡了我所有的奚落。

讓我很好奇還是很想試試,除了是我信任對方味覺的朋友帶路,另一方面,不算繁榮地段,地板比桌子油桌子比椅子油,早過吃飯時間,店裡卻仍不少看來都是常客,個個望位子拉椅子,找齊筷子湯匙,悠然坐下,典型台灣只有在地人才知曉、平民日常好吃食物小店家樣貌。

望見如此,怎麼可以不吃?!

寧可冒著失望風險,非吃不可。

沒人打招呼,沒人想伺候你。

端上來,就這個樣。湯還是自己大鍋裡撈寶淘金般舀的。排骨肉整個蓋在碗上頭,底下啥鐵啥銅完全望不見。這樣做不是因為要給主打閃亮亮舞台光,純粹只是老闆完全不在意自己商品看起來長怎樣。

排骨看起來很一般。

自己手動,排骨移開,露出擺得亂亂的炒高麗菜,豆乾,滷蛋,還有應該是前位客人所點控肉飯重複裝了要拿走沒拿乾淨、不小心掉在我碗裡、老闆想說沒差送你好了的一小塊帶皮帶肥滷肉。

這是我至今吃過鐵定排名前三的排骨飯。若連價位一併考量,除非記憶有誤不然恐怕就是第一。

整塊排骨不帶筋,帶咬頭卻第一口到最後一口咀嚼絲毫沒有阻礙,邊邊略夾帶脂肪細緻不膩,即便向來不太吃肉如我也可以沒有障礙地順利吃完。捨得買肉好是一,烹煮火候是二。

擺得亂七八糟的配菜們,入口不是餐館特殊環境與手法才有的華麗感,不苦不焦不澀,口感調味恰如其份,像家常菜,而且是平日有在煮飯、熟習手藝的媽媽煮的。

最討厭吃便當,平常很少吃肉,在外頭會撥掉沾到湯汁只吃白白淨淨米飯,這回整碗吃光光。一口一口,忍不住不吃。

同場加映:紅通通燒鴨飯,也是我至今吃過同價位中,最沒有腥騷臭怪味、有口感卻又沒有咀嚼阻礙的鴨胸肉,片片厚實完整,店家非常誠意阿沙力。


星期五, 11月 18, 2011

好吃不過槓子頭:開封街、虎林街、華山市場、通化街

據說澱粉裡有種能安定神經的物質。

不論是真是假,至少我非常買帳。大大一口一口咬著,即便身處繁忙大街跟著人流,腳步一點也沒停地快速滑動,仍能當下頓時感受彷彿天地間只剩我以及澱粉,令人心安。

若思多慮積,懊惱傷悲,槓子頭比千憂解鎮定劑更有效。同樣純粹麵粉,法國棍子講究的漂亮的孔洞反倒令人空虛,緊緊捲疊的山東大饅頭也因為能夠一層層扒開而略略扣分。

槓子頭踏踏實實,存在感十足,沒有空隙,永遠不會咬到柔軟虛弱。像極可靠的肩膀,怎麼挨都不會倒。

每每感到脆弱的時候,都會默默買上一個槓子頭,在氣力用盡之前啃光,扎扎實實補足血。

而且一個多十五、二十新台幣。啊就叫它平民抗癒劑吧。

台北比較有名的之一,應該之前金山南路那家有算上吧。不過一、兩年前已經二十五塊一個,而且不知道是成分或者作法烤法,屬於較香較軟口,在槓子頭中屬花俏版本。

日常活動範圍之故,最常在開封街購買。此街有兩間,都是賣麵食小店,不知調味之故,或者因為擺在煮麵大鍋前說最起眼其實是小配角才會待的位置,因此不時湯啊水的淋到一滴一點,這兩家通常稍稍鹹。或者其實是為迎合這邊滿滿高中生的口味呢?

較靠近館前路這間曾經買過裡頭沒烤熟透的,不過勇敢吃下去也沒鬧肚就是;另外如果較晚去,小配角常被順手擺在已經油膩的小盤子裡,也不過即使對蒜韭味道敏感如我,也是可以接受的範圍。不是盤子其實不髒,而是槓子頭寬量大肚,什麼都能容。

離博愛路較近的這間,味道稍淡,但是穩定度高些。

寫著寫著,想起博愛路上也有一家麵食,有沒有槓子頭不記得了,卻買過一種較軟但仍富勁頭的長方形餅,如果有幸商家願意幫忙烘烤略微回溫,又熱又好嚼,實在好好食。

往虎林街賣菜那個方向,背著忠孝東走在左手邊,有個應該是古意人吧的老闆,每週三與週六來賣。槓子頭實在且新鮮,並且小車上還有夾紅豆綠豆大花豆混煮內餡的圓形餅。另外這家大餅是槓子頭長大長高版本所以同樣厚實、而不是現在很常見到蔥油餅變形版本的那種千層蔥大餅。以及,還有地瓜、草莓(?)等口味,較鬆軟、與前述圓形豆餅麵團屬同樣作法的大餅,也同樣推薦。並且這家所有產品就算有油份也非常低,低到至少我感覺不出來就是。所有產品基本上一大包五十,配水硬灌,大食如我也可以兩頓飽。想省錢的大可以脫離只啃饅頭困境,並且比吃白吐司便宜多多。

華山市場前,每逢基本上一三與五,戴眼鏡推小車的另外一位老闆會在大賣場前,雖然會推銷不過因為絕不勉強且算勤懇,所以不會不舒服。這家只吃過槓子頭,價錢略略高一滴滴,但也是實在且香且新鮮,會讓人對車子上其他大大小小兄弟也有信心。

晚上經過通化街,一間賣燒餅豆漿油條的,很久以前吃過蔥餅,只能得到「喔麵粉製品」的評價。昨日再見,槓子頭歪歪扭扭,可憐硬漢,委屈如此。

星期四, 11月 17, 2011

練習:冷吃也讚蔥油雞@南庄

南庄,週間日,大雨。

認知裡,蔥油雞,肉冷吃,醬汁則帶微溫。

油燒熱往蔥啊薑什麼的淋下,嘩刷一聲逼出香。

眼前整盤冷的,卻是至今吃過蔥油雞第一名。

或著蔥薑氣的淺黃脂水香而不膩,潤而不油。

略略微硬的白飯反而成了優點。

扒著扒著,一下,一碗公的飯剩這樣。

星期六, 11月 12, 2011

最後的芒果

對我來說,中秋節沒有吃到月餅,或者端午節沒啃到粽子,完全沒關係,但是夏天一定要吃到芒果,一年裡唯一要是缺少的話我會唉聲嘆氣巴巴等著明年快來。

看過最激賞的,是說吃芒果應該在浴缸裡,取其儘管汁水橫流也不必擔心,以免掃了恣意放縱的興致。

恣意放縱。這是吃芒果這件事裡頭,最不能被剝奪的。

我是沒有爬進浴缸啦,但是每每吃之前,除了將芒果洗淨,還會慎重將頭髮圈好紮起,煞有介事站到流理台的水槽前。

是的,我非常認真,認真到最討厭這時候有人干擾。

有人也發明並不吝分享了文雅又美麗的吃芒果方法:貼著核,左右各直刀,接著在兩瓣黃澄澄形似ㄅㄨˊ ㄚˋ 的圓弧物上俐落橫豎直線各若干,使其交叉成一塊塊正方形,然後從外皮處往外掰,美麗精巧的小方格昂然立起,即便臨死之際大難將至仍然驕傲。

此法美則美矣且優雅,卻缺點甚大,必須放棄由於長成橢圓形的果核附近的肉。

從前住家裡,懶惰如我,卻每次飯後輪到芒果時都自願進廚房,關起門,圖著將兩瓣瓜狀物盡量切薄,繼而痛快將果核吃乾啃盡,洗洗臉(沒錯吃完芒果要洗臉)抹抹嘴,好整以暇,若無其事,從容端出一盤理智搶救下的剩餘美味。

今年芒果產季,瞎事甚多,每每回家途中望見金黃甜果卻始終無暇好好挑。直到約莫九月初,隱約感覺時序將盡,才在某個小攤,挑了些據老闆稱相當甜美淋漓,開開心心帶回家。

坦白說,我心裡其實非常感謝該位老闆。

這真是我吃過最難吃的芒果。

外觀無異,扒去皮後也無異,咬下來口感差強人意認得出是芒果。

但是沒有味道。

連甜不甜酸不酸的問題都搆不上。沒有味道。像強打了去味劑那樣。

我徹底心死,老實認份地在心裡感受到今年歡樂季節已過。抱著期待,祈求明年國泰民安風調雨順,我要吃芒果,並且一定要早。




練習:天山雪果

星期五, 11月 04, 2011