湯匙

湯匙。還欠磨。

筷子

我做的筷子

雖然夾綁頭髮的小圈圈沒問題，

但是實際在餐桌上應該會造成自己與旁邊人的困擾吧： 

    

逗點，九，食物的清潔度，與可吃度，上

前日讀書，寫泉鏡花吃東西：

.....生來胃腸不好，極度恐懼細菌。霍亂流行期間，曾每天只吃湯豆腐和煮豆度過百餘日....而且非得讓豆腐在鍋內滾沸得「類似蝦夷雪花蒙上昆布在舞蹈」，甚至連「腐」字也列為拒絕往來字，堅持用「府」。跟同業文人吃火鍋，不准對方筷子侵犯到自己的火鍋領土。

.....出門與人聚會，倘若餐館非常去那幾家，則在家先用餐，絕不吃外面的食物。喝日本酒，得酒壺在沸水中熱得直冒泡才肯喝。喝茶必先煮沸，再於茶杯內加鹽滅菌。每回抽煙後，會在煙管蓋上夫人手製的彩色印花紙製蓋子。

或因過於潔癖，生前不喜旅遊。後來有位女作家送一套固體酒精爐子給他，以便在車內也可以煮茶水喝，他才安心旅遊出門。

看得我心有戚戚焉。

原來和古人心神共往，是這種感覺啊。

也是因為潔癖，從來就討厭鬧肚子，不論碰到多少個女生跟我說鬧肚子好啊會瘦耶都聽不進去。

身與心某種程度有交連的。在最神經兮兮的時候，鬧肚子的頻率也最多。

吃東西盡量不要沾到手。出門在外買如洋芋片蒟蒻乾等零嘴，一定順道拿一個塑膠袋，零嘴整個倒進去，直接以口就著袋子吃啃。在家裡則用筷子，直接伸進零嘴袋裡。

如果無法以器具碰觸食物，則雙手要先認真洗乾淨，再以專供洗乾淨的手擦乾的毛巾擦拭。洗水果前，手得洗乾淨。

也所以不太喜歡在廚房烹煮料理，尤其魚、肉、蛋等被私自歸類為「有細菌」的食材，因為煮他們實在太為難了：比方說炒牛肉，牛肉下鍋前應該要再用手把肉抓抓弄勻並瀝去多餘醃料，而不是一盤連醃料湯湯水水全下鍋，但手碰到生肉了啊，得趕快肥皂洗手免得再摸鍋碗鏟盤匙筷會沾到。但不論洗手動作多快，剛下鍋的牛肉沒有立即翻炒就易互相麻花似地攪和一起。如果起鍋前臨時起意加個蛋，薄裹牛肉外層潤口，又是一大挑戰：摸到蛋殼的手得加清潔劑洗，再怎麼快速結束，回過頭鍋裡早已黃黃白白蛋塊四散。有清潔潔癖的人之於廚藝就有先天不平等，太多大大小小阻礙著他們成就完美料理，跟天賦與努力無關。我始終對能在廚房克服不潔恐懼快速出菜的人抱有敬意；另一方面，當他們在廚房鏮鏗作響時，我也大都迴避，安分等著當吃客。

眼不見，一切都淨。

滾沸是另一重要關鍵。湯水食物旁邊小滾不叫滾，中間略翻也不叫滾，整鍋內外沸騰冒大泡使得合格；用笛音水壺，非得讓嗶嗶尖銳哼叫超過一分鐘才算數。使用微波爐，縱然過熱會讓保鮮膜碰到食物，但沒見到薄膜本來包在容器外層因為過熱而緊貼食物，會擔憂起不到殺菌作用。可以用牙籤先在膜上戳洞啊～好心的天使提議。但是這樣食物的味道微屑就會散到微波爐裡擦不乾淨啊會惹來蟑螂螞蟻。

據說我阿嬤也是這樣，外婆的外婆也是這樣。「因為腸胃不好，不太吃冰水食物。」其他長輩如此告知。

所以我從來都過得心裡平順。縱使常常干擾到旁人，甚至有時連自己都嫌麻煩，但遺傳這種事也沒辦法啊。

直到那顆魚丸。

逗點，八，習慣，以及逐漸明白的一件事

徐有卿被炒魷魚的第二天，倒在沙發上，身子窩屈，閉眼叨唸，現在是煮麵的時間，還有清蝦腸。沒有人清蝦腸比我更厲害了。

手夾到的第二天、第三天、第四天、第五天、第六天......我總是在任何時刻睡去，在任何時刻醒來，窩在滿滿棉被堆的床上，周遭一片黑，摸出手機看時間，想著此刻廚房裡正在做什麼。

每天都是好忙好忙好忙喔就算流鼻涕也只用袖子快速一抹連抽衛生紙的時間都沒有。

不過就發生了那一分鐘不到的事情，天與地整個不一樣。手不能動而且很痛，並且還沒有從驚嚇中恢復，以及完全不知道手最後會怎麼樣因此完全無從規劃未來的下一步，唯一最恰當的就是躺在床上，睡睡醒醒醒醒睡睡，不太餓，人一整個傻傻地傻了很久。

也一直都沒有哭。

兩個禮拜後，買了一位很棒前輩的類似自傳，讀到他說作學徒時很辛苦，怎樣每天工作多長多長，怎樣在廚房永遠手滑腳腳滑手一秒也不敢停，怎樣怕被師傅罵怕耽誤廚房工作受傷了也不敢講滿腦子只想著完了後面的工作怎麼辦。

直到這個時候，整個人才放聲大哭。哭那個很辛苦的日子，或者哭很多的委屈，還是哭很多的不甘？我不知道。到現在都不知道。

到底是怎麼受傷的呢？超過半年後的今天，我仍然沒有解答；比較清楚的，只有逐漸耙梳出當時很在意的一件事。

今年的二月底三月，天氣很冷，每天廚房裡溫度都很低。不過即便每天手腳凍得不得了，也還對麵包很不瞭解，但因為溫度一直在穩定的狀態，每天用吐司整型機壓吐司麵團時，也救還算順利，一天一天，都有那麼一點點進步，速度越來越快，連扛模子的力氣都變大了。

大概是受傷前三天或五天吧，我的吐司突然開始壓得很醜，表皮常搞的破破的，甚至整個麵團爛爛的。

當時心裡非常慌，不用別人說自己都知道東西沒做好。不過那時在廚房裡有點處在被孤立的狀態，雖然究竟為什麼至今我仍不明白，但總之我只能很努力，去猜去想，究竟發生了什麼事，怎麼吐司壓得這麼醜。

不過因為當時真的懂得很少，也只有自己一個人，所以就算再努力，也是瞎猜。速度變慢了，能一舉扛起對我來說其實有點吃力的模子的自信也沒了。在被大家討厭的廚房裡，更白目或者說好笑的，是我三不五時一個不穩不小心把模子摔到地上的聲音。匡啷匡啷，金屬重重撞擊地面。冷冽的空氣更冷冽。

到最後沒辦法，只能用土法煉鋼一一除錯，把步驟切成一小節一小節，一個個去試。

如果沒記錯，當時每天的第一件壓吐司工作，總共要壓五個鐵盤的吐司，每個鐵盤上有六個模子，每個模子裡有每顆一百五十克的麵團六個。受傷前一天，一百八十個麵團中，大概有一半到三分之二勉強可以過關。

興奮極了。手夾到那一天，我是抱著非常雀躍、非常想去壓吐司的心情，去壓吐司麵團的。

第一盤，壓得不錯。當天雖然跟平常的每一天一樣，身體非常疲累，才一整天的第一項工作雙眼就泛紅絲，但卻是非常非常亢奮的。心裡想今天應該會好很多了，麵團不會再那麼多爛爛的了。師傅雖然還在生不知道為什麼的我的氣，但是至少這件事，不會再讓他生氣了。

就在第二盤已經擺上架，人微微側身、好伸出右手去拿盤裡頭的麵團時，不在視線內的左手，先一步，進到機器裡去了。

天氣，或說氣溫。

手受傷的前幾天，氣溫開始回暖。是的，那天包紮完回到店裡，後巷的陽光閃呀閃。坐小師傅的摩托車去醫院時我身上也沒穿太多衣服。是的，那幾天，天氣回暖了。

本來需要較大力量才壓得開的麵團，變得較膨鬆柔軟，稍微一點力就能展開，力道再多些就會破爛。

在壓出幾天的醜吐司後，終於隱隱約約，模模糊糊感覺到，問題應該出在整型機的間距，要調整過，不要那麼緊那麼近，不然麵團一下去就爛掉。

道理是事後的好久才明白的；逐漸做出修正的動作卻是當時實驗出來的。也所以一整個不甘心。

手受傷後，最不甘心的，就是這件事。已經快要成功了啊，就差那麼一點點啊。很想搥牆壁的感覺。

當然，至於師傅們為什麼那麼冷漠，至今我仍舊不明白。

醒酒麵包二：原點、克莉蒙汀、哈肯舖

**原點：繞經敦南大圓環，心想每次都直走好無聊，同時腳就轉到旁邊四維路。這間店早耳聞，卻好幾次都沒見著；今天天色時間都晚，只是給自己個理由繞繞，竟然....就給找到了，當下還真像電影裡演員演的那樣，看到招牌，卻不可置信揉揉眼睛，張大撐開了再看一次：沒錯，就是原點。聽說它是吐司好吃，不過今天去時店裡一片吐司的蹤影也沒有。繞了很久，挑了貝果，老闆說是蔓越莓口味的。因為實在是大驚喜（或說太驚奇了），所以雖然走進來前理智的肚子早就說我不想吃了，情緒的肚子卻見什麼想吃什麼。冰箱展示櫃裡有些蛋糕，我其實比較鍾意布朗尼與自製優格，是平常會吃的東西。不過腦袋裡一直出現招牌上大大寫著「頂級起士蛋糕」的畫面.....今天出奇理性，原來腦袋越醉越清醒啊。

老闆娘雖然笑容不多，但是算親切有耐心，對我的三分之一二法則也毫無議異而且還是反應最好的。

起士蛋糕75元一片。我不是常吃起士的人，不知道起士應該吃起來怎麼樣（不過話說回來，有次吃的是國外買回來的，才知道自己也能接受有藍藍綠綠菌絲、而且吃了還想再吃，所以是台灣目前市面上的不優啊～），但是這個起士蛋糕是好吃的蛋糕，細緻的程度連餅乾口感都給好好融合在一起。我想這不是輕起士口味，但是怕起士味道的人應該接受程度也頗高。下次要吃布朗尼^^

貝果的話，雖然表層有點乾略結皮，但卻目前我心目中台北市排名第四---所以第三第四是誰就很重要了：老實講，我本來一直對貝果很困惑，當然，這應該也跟我是台灣土ㄙㄨㄥˊ有關，但總之，我一直覺吃貝果吃的很失望，所以雖然馬可孛羅（不是馬可先生喔，敲鑼，不是馬可先生喲～）與NY Begal各自佔據第三第四名，但還是一直覺得很悶，直到上星期吃到了第一名---它也很爭氣地找回我對貝果的信心：北平東路的天和鮮物。這是一個麵包前輩告知的，本來我還不相信，因為我對天和的麵包「有點意見」，所以從來沒想嘗試它的貝果。但是因為那位前輩的身經百戰經歷實在讓我太崇拜了，所以我願意再賭一次：恩恩，天和的貝果，有同好此道者，非常推薦。至於原點的貝果，雖然與天和相較組織沒那麼密，但口感彈性的表現排第二名當之無愧。

**克莉蒙汀：傳說中的貴婦麵包，生意很好，但是因為我也對它「有點意見」、不過還沒研究出頭序，所以暫且不論。今天去的時候麵包幾乎空空，但是一位壯年阿桑級的帥哥---應該是老闆或經理（？）---仍舊很親切地招呼我，尤其我今天看起來根本一副跟有錢完全扯不上關連的模樣。

就服務來說，今天的克莉蒙汀經驗還算可以。

**哈肯舖：在吳寶春師傅出國比賽前，我就跟這家訂過米釀荔香---是的是的，就是最早那一批，不過也是電話預定到一、兩個禮拜後才有得拿貨。吳師傅紅了以後，哈肯舖水漲船高，中間傳出很多負面消息我也不知是真是假，卻很長一段時間沒去，原因無他：從沒見過台灣哪家麵包店，晚上七、八點，可以在店門口貼出「今日全部銷售完畢」告示。

大概熱潮有退，今天去應該超過八點吧，麵包還有一些。很可惜的是，試吃品內部乾澀、外皮又ㄖㄨㄣ又硬的問題有之，上個禮拜有次中午去，就沒有這個現象（就是說沒法讓麵包出爐後維持長時間不會老）。在店裡繞了兩圈，瞧見櫃臺八折的紙片，一看是橙香丹麥之類，特意問了是下午五點半出爐，想想之前都吃它家的法國類，而且離出爐有段時間了剛好可以看麵包情況，就買了，付錢時還抓了兩片18元的散裝吐司。真好，它家的吐司我也沒嚐過。

以出爐三個小時的丹麥來說，外皮層次的情況還可以；中間柳橙切片處理得不錯。吐司的話，外皮與麵包肉的情況算中間再偏上，但是之前覺得沒那麼美味的非凡白吐司突然跳出眼前，當下完全不必猶豫地贏了。

門市的服務就普普吧，不是最差的，但是也只中間程度。

拎了一紙袋麵包回家，一路三個多小時吧，酒真的醒了。也幸好冷凍庫有塞得下。

醒酒麵包一：Kaori pan、Mayson Kaiser、朋廚、糖村

今天下午喝得有些微醺，甚至出了打娘胎出生沒見過的酒疹，不過倒是舒服。

十月初秋傍晚六點，風有點涼，天要黑不亮。打了主意一個人輕輕晃著晃著，沿路逛麵包店直到走回住處。反正酒沒醒，太早摸到床也是趴了睡。

前陣子冷凍庫極充實，塞得滿滿各式麵包，好幾日甚至每天回家第一件要務就是清理冰箱：忍痛淘汰掉比較不喜歡的，不然新房客進來沒地方待。也因此有那麼一陣子，沿路逛麵包店的勇氣也跟著減，怕一進去無可自拔失去理智，兩手提了戰利品卻回家對冷凍庫掉眼淚。

不過今天不一樣。畢竟消耗了好些日子，感嘆美味快速消失之餘，卻也對日漸露出空洞的冷凍庫感到歡喜。加上酒意壯膽，老實不客氣一路上又吃又逛。

**Kaori pan：試吃紅豆地瓜麵包、巧克力戚風、法國起士薄片等，不是太佳但也沒有頂糟，又因為初次見面，所以繞店裡很久，選了法國巧克力試手藝，果然就是沒有頂糟但也不是太佳。比方說麵團是不油也有些韌度，但卻離法國麵團的標準還很有距離，太多家類似款都比這個優。30元不貴但是再買機率不大。

另外要說，可能是年紀大了也可能喝酒擋胃，一路吃其實是從不頂餓到頂飽，可又一股嘴饞與探究好奇牛勁非嚐嚐不可一口也好，所以除非不適合冷凍保存得當下吃掉，否則今天一路都是要求店員麵包切成兩份裝兩袋，一袋是三分之一，另一袋是三分之二。其實這個操作不難，不過我想因為少遇到，所以幾乎每家店員都是先一愣，我再追加解釋，才好像懂得，但每家店員切出來的結果都不一樣就是了。我也欣然接受，店員切出什麼我吃什麼，了不起差太多就自個兒彈性調整，絕不再多囉唆或為難店家。台灣的服務業發展畢竟還有限，能夠願意做我已經心滿意足。反倒是發現這成了有趣實驗，雖然我都是一開口就滿臉歉意啊不好意思能否請您幫忙的做開頭，每家店員也都乍聽一臉傻愣，但也有分傻呼呼笑笑盡量給你弄好好，以及從頭到尾臭著一張臉（都排除店裡生意鼎沸的情形，我還沒不識相到如此）。意外發現這不失為瞭解每家門市人員訓練情形的好方法。

Kaori pan就是傻呼呼很可愛這種。路上天色黑，我只顧吃也沒多看，回家才發現，一個圓形表面，小姐硬是切成兩個扇形（就是一個小於90度但一個大於270度），腦袋豁然理解店員小姐為啥笑笑說不好意思因為不太好用切的有點醜。ㄜ，這樣是怎麼會好切.....

**Mayson Kaiser：幾個月前曾經幾乎一個月內天天報到，所以店裡麵包大概有啥都清楚。今天去看，增加的款項不多，麵包一樣好吃，切試吃的店員小姐一樣傲慢無禮。客人願意試吃，店家應該心存感激與敬意，而不是心裡懷著眼前伸手客人都是貪小便宜應該好好教育教訓的賊。這家麵包一樣厲害，從給客人試吃的品項也可見。不論是因為麵包做的好（攪打、發酵、整型、烤焙等），或者流程規劃佳（比方說減少麵包從出爐到賣出的時間），試吃品中，很少吃到不佳的，但這點卻是很多麵包店做不到的。大方與否是一個，再來是---這點我也納悶很久，既然是試吃，目的就應該是讓客人試了會因此產生購買動作。但很多店家的試吃品比所販售品難吃很多，如果不是貪小便宜心態，則麵包品質或生產販售流程大概得再商榷。比方說又乾又鬆散，這是麵包大忌，但是是切開了放久才如此，還是整個放一段時間切開後如此，這些麵包師傅們都比我專業太多。這也是我對Mayson Kaiser還是很崇拜的主要原因，因為他們的試吃品，的確可以好好達到讓客人吃了產生購買動作的目標。

**朋廚：這家店的產品我也很熟（笑），今天吃了幾種，沒什麼太大變化，原來有的水平還有在，但是缺點也完全沒有改進，只能說，這也算某種意義下的「品質穩定」吧。倒是門市的服務訓練要再加強，臭臉個什麼勁兒呢？客戶是蒙你恩惠嗎？我這樣講大概不太客氣，但是我總是想，如果今天我是店家，會這樣對待客戶嗎？如果不會，那我就直接打叉叉了。這非老子花錢是大爺的奧客邏輯，而是敬業與否的問題。

**糖村：相較之下，糖村的門市教育就做得好多了。這家店我早知道沒有麵包，但每次經過仍不死心去逛逛，一方面痴心妄想會突然看見麵包（事實是台北的從來都沒有過，台中的則據聞今年收了這一塊），一方面進去看看美麗的糖果。店裡漂亮舒適就不用說了，待我自在逛完一圈繞回結帳台，小姐招呼問有沒有吃過咱家牛軋糖，見我搖頭，從後頭拿出兩種口味。因為招呼的自然又親切，倒楣的朋廚除了當下又被我把叉叉加粗加大（沒辦法兩家距離步行一分鐘），我還很高興認真研究玻璃櫃臺裡的巧克力，買了最無法想像味道的杏桃生巧克力。只一小塊35元一個，小姐也高高興興收錢拿小袋子裝，還很細心發現我大概當場就要下肚的意圖（羞），詢問確認後，溫柔又自然地說那就不幫你封口囉。

巧克力還不錯，以35元的價格，品質比我預期的好。不過更重要的是，之前我對糖村其實沒什麼感覺，甚至有些不太喜歡它的過度花俏路線。但是今天的門市小姐真該讓老闆好好加薪，親切卻又不做作，我反而好好上了一課。

逗點，七，西伯利亞，上：關在琴房練琴

*本文是假的*

西伯利亞餅乾。

其實這個小點心很常見，尤其傳統或老式一點的麵包點心店。兩片長橢圓形餅乾，通常中間夾巧克力醬或果醬，兩頭則沾有兩個半圓形巧克力醬，表面曲線紋路展現該店家製作師傅的手藝，或者誠意。深咖啡色的巧克力醬是基本款，若餅乾本身為巧克力口味，則為求變化的店家會中間與兩端改以白巧克力醬。

至今每次在不同店裡看到這款有時被叫菊花等名字的餅乾時，我都會忍不住拿起來，仔細端詳上頭的紋路。

「嗯這的確不錯。別看長這個樣，要弄出這種花紋也是很不容易的。」

「嗯這根本就是亂擠一通嘛，我擠的絕對比這好。」

會發出第二種感嘆的機率大概三成吧。

那麼師傅究竟為什麼要一直責難我呢？

因為人長得矮，又名符其實地符合各種人矮小的特徵，比方說力氣太小，再加上那時只是很慌亂地想趕快融入與適應，的確沒有展現出過人天分，總之總之，從老闆到老闆他媽及一些師傅，千方百計，想把我弄進蛋糕部。

我有一直誓死抵抗，軟軟地閃來閃去，但有時還是得虛應故事。

有一陣子，每天忙亂的上半部結束、用完餐、準備好隔天大部分要用的餡料，完全沒得閃時，就得默默進蛋糕部，做著完全展現出我絕對沒有天分但從老闆到老闆他媽到一些師傅總是眼見仍舊不相信的，蛋糕與點心。

西伯利亞是其中之一；也是唯一我覺得心裡有受到創傷的點心。

雖然讓我做西伯利亞一事，其實是老闆與師傅們對我最好心的展現之一。

說來說去都只能怪我沒有天分。

讓餅乾成形的方式有很多種，比方說軟一點的用湯匙舀，有些是要凍硬硬再切，西伯利亞這種則是將調好的麵料弄進擠花袋，在烤盤上擠出要的形狀。

其實我在進廚房後，常常疑惑為什麼這一行的待遇平均來說如此低。關關關卡關關過，過了關關還有關。

每一步都是功。

為了做出能擺在店裡販賣的水準，首先要擠出大小外觀盡量一樣，然後是表面紋路要漂亮。

搞死我也。

長短粗細相同難過之一，花紋夠明顯又不拖泥帶水且高度厚度一致更是要我命。

帶我的小師傅雖然人極好但比較耿直，在我擠第一、二盤時還出言鼓勵，第三、四盤時面色開始凝重，第五、六盤時語重心長說要是到第十盤你還這樣我就覺得是你不用心。

天知道，我是多麼全心全意在擠這個餅乾麵料，但是怎麼擠自己都覺得很醜，又急又氣眼淚都快掉下來了一方面外表還要表現出該有的樣子省得被師傅認為「態度不佳」。

師傅沒有錯，是這一行的規矩與習氣使然。

做的好是應該，做不好自己要檢討。就我待過幾個產業的經驗與認知，這一行的標準，與資歷關係相對較淺，尤其是要開店做生意，要擺出去賣的，做不好師傅不狂念狂罵狂醮難道要他摸摸你的頭說沒關係然後讓成本與營收怎樣也不平衡嗎？

於是我只能一直擠。因為用力方式不對，加上怕擠得醜擠很慢（事實上師傅擠得比我快多了而且也好看很多很多很多），再加上力氣小尤其天冷時麵料較硬不容易從擠花袋好好順順擠出，常常擠了兩盤後手就開始痛，每擠一個就得停一下。

再痛還是得擠。為了在廚房待下來，你沒得選。

還有，餅乾麵料搓揉操作久了還是會影響口感，畢竟不像麵包基本上不能「巴鼓」（喔，所以那個速度，嘖嘖，真是超「過癮」又壓力超大），而是能「回收」到一定程度。烤盤上奇形怪狀、歪嘴斜眼、扭扭曲曲的毛毛蟲，都得撈起來回收進擠花袋，期待下一次能重生為蝴蝶。

可以回收，我更陷入無間輪迴地獄。

那時候真的覺得是地獄。或者如日日滾石上山的薛西佛斯。

每次大概兩小時，我卻老有日子就得一直這樣下去的驚慌錯覺。永無止盡。

廚房空間小，我又動作慢。為了不礙到師傅們工作，我常常得在廁所門外一層層堆疊的塑膠箱上，或抽或疊將箱子調整到適合我的高度，擺上烤盤，努力擠。

到手受傷離開廚房前，我的西伯力亞雖然有進步，仍舊每次痛苦萬分。

擠出，丟回擠花袋，再擠，再丟回去。

輪迴見不著地獄盡頭；薛西佛斯的石頭永遠在第二天滾下。

背對進進出出的人與聲，面對牆壁，我老覺得自己像在琴房練琴。直到這個段落彈‧順‧為止，別想闔上琴蓋離開小房間。

自己一個人，叮叮咚咚，琴鍵一個一個敲。是自己對自己的修煉。